Com açúcar, tradição e muito afeto, bolo de rolo é ícone da gastronomia pernambucana
Por Eduardo Sena
A receita pode parecer simples. Uma massa do tipo pão-de-ló, sem nenhum mistério, enrolada com doce de goiaba. Muitos brasileiros chamam de rocambole. Mas, pernambucano que se preze chama a iguaria pelo nome e sobrenome: bolo de rolo. A diferença está na delicadeza artesanal de enrolar o acecipe em finas camadas com a qual o bolo é, originalmente, feito. Singularidade que faz do doce a cara de Pernambuco.
Alguns estudiosos afirmam que a receita é uma variante do colchão-de-noiva português. É que quando as damas portuguesas chegaram por aqui, no remoto Brasil Colônia, passaram por um período de adaptações culinárias na qual tiveram que esquecer os ingredientes que estavam habituadas a usar – maçã, pêra, marmelo, amêndoas, cravo, canela e gengibre – e começaram a utilizar os ingredientes da terra – caju, goiaba, banana, abacaxi, milho e coco. Assim, tropicalizaram as receitas originais lusas. Na fórmula do colchão-de-noiva, por exemplo, substituíram o recheio de amêndoa pelo doce da goiaba. O bolo foi um dos primeiros gritos da independência gastronômica local, um mosaico das influências étnicas recebidas na então província de Pernambuco.
O bolo traduz, ainda, o modus vivendi daquela sociedade açucareira descrita pelo sociólogo Gilberto Freyre. “O doce de Pernambuco é mais doce que os outros doces”, defendia o autor de Assucar: uma sociologia do doce. E é verdade, com a cana sacarina e solo massapé em abundância, aliados a mão de obra escrava, a gastronomia local foi pautada no açúcar em todos os seus excessos. O bolo de rolo é também fruto deste processo, com açúcar a disposição, as sinhas faziam demoradas compotas com as frutas locais, esteira para o doce da goiaba, ingrediente indispensável na receita tradicional.
Mais do que uma lembrança. Um reencontro consigo mesmo
Se Pernambuco pudesse ser fotografado em um prato, certamente, este seria o bolo de rolo. É souvenir indispensável de quem deixa a terra. E há quem volte só para buscá-lo. É capaz de cativar paladares anônimos e notórios. Caetano Veloso, Chico Buarque de Holanda, Fausto Silva e dezenas de famosos não passam pela cidade sem providenciar um carregamento para deixar o lar mais doce. Outros, como Jô Soares, não aguentam esperar por uma ocasião ou um portador: vivem fazendo gordas encomendas interestaduais.
Tem tanto valor superlativo que, em 2008, foi tombado Patrimônio Cultural e Imaterial de Pernambuco. De autoria do deputado estadual Pedro Eurico, o projeto de lei foi sancionado pelo governador do Estado, Eduardo Campos, em abril daquele ano. Um despertar para a preservação das tradições culinárias locais. Já que sabemos que a globalização exige que se assegure a propriedade de bens culturais. E ainda mais gastronômicos. Para evitar que se confunda gato com lebre. Ou melhor, bolo-de-rolo com rocambole.
A revista eletrônica Click Rec disponibiliza a receita dessa deliciosa iguaria.
Ingredientes:
250g de açúcar
250g de manteiga
5 ovos
250g farinha de trigo
1 pote de goiabada derretida em um pouco de água
Modo de fazer:
1. Bata bem o açúcar e a manteiga por 3 minutos.
2. Junte as gemas, uma a uma, em seguida as claras em neve. Continue batendo.
3. Acrescente o trigo peneirado.
4. Divida a massa em 7 assadeiras, do tipo tabuleiro, untadas com manteiga e trigo.
5. Leve ao fogo previamente aquecido, na potência máxima. O bolo assa rapidamente. Uma média de 3 minutos cada camada.
6. Recheie com a goiabada derretida e enrole rapidamente.
7. Repita o mesmo processo até a última camada. Enrolando uma camada na outra.
8. Polvilhe com açúcar.