O chef Biba Fernandes ensina a preparar um bom peixe, de maneira prática, rápida e saborosa.
Um prato sofisticado, saboroso e cheio de versatilidade. Assado, frito, empanado ou ensopado, o peixe está presente nas cozinhas brasileiras e tem um forte peso cultural principalmente nas cidades litorâneas. Rico em ácido graxos e ômega 3, o alimento, apesar de comum, exige muita atenção e cuidado desde a hora de escolher um produto fresco e de qualidade, até o momento de preparar, para não despedaçar a carne ao tirar as escamas e as espinhas. Por isso, o chef Biba Fernandes, à frente dos peruanos Chiwake e Chicama, e que é especialista em pratos com peixes e frutos do mar, separou algumas dicas para quem quer mandar bem na hora de preparar um peixe.
Na hora de escolher o peixe, é importante estar atento à aparência do produto e verificar as condições de armazenamento. Um peixe fresco deve ser mantido sob refrigeração ou uma camada de gelo. “Os que estão expostos, desprotegidos e expostos, perdem a qualidade e podem fazer mal. Um peixe fresco é muito similar a um peixe vivo. As escamas devem estar duras e translúcidas. Os olhos não podem possuir pontos brancos, devem ocupar toda a cavidade ocular e estar reluzente”, explica Biba Fernandes. Observe se as guelras estão mais vermelhas possíveis, é onde passa os vasos sanguíneos do animal. Se estiverem cinza ou rosadas, não está fresco. Atenção também para o cheiro, os que estão bons cheiram a maresia, inclusive os de água doce.
Para limpar, retire primeiro as escamas com uma faca fazendo movimentos contrários, do rabo à cabeça e corte as barbatanas bem rente à pele. Depois, faça um pequeno corte abaixo da cabeça para facilitar o corte maior, na região abdominal. Retire todas as vísceras e lave com água corrente por dentro. Retire as espinhas e a cabeça e corte de acordo com o formato desejado para o preparo, seja em postas ou em cubos. Os peixes possuem carne sensível, por não fazerem tantos esforços na água, possuem músculos frágeis e isto torna o cozimento rápido.
Quando for temperar, não tem erro. “O melhor tempero do mundo para o peixe é muito simples: sal marinho, pimenta do reino, um pouco de limão e azeite. O grande lance do peixe é sentir o sabor dele, o gosto de cada tipo”, aconselha o chef. Finalmente é só escolher o modo de preparo e ficar atento ao tempo, já que a carne é macia e fica pronta em instantes.
*Via assessoria
