Responsáveis por agregarem texturas especiais, as massas brisée, sucrée e sablée são receitas utilizadas para preparos tanto doces como salgados. Mas foi apenas a partir de 1950 que esses três tipos de massas foram se diferenciando. Além da proporção de manteiga e da farinha de trigo, a presença do açúcar é um dos fatores que também interfere na preparação de cada uma delas. Entretanto, o método de preparo ainda é o fator mais significativo que resulta em diferentes resultados finais.
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De acordo com Sofia Mota, chef e consultora do restaurante e doceria Sabor de Beijo, entre as semelhanças entre os três tipos, está a consistência: é que nenhuma das três receitas possuem textura muita lisa ou homogênea. “Se o seu recheio for muito doce, para equilibrar os sabores, você pode optar por uma massa neutra. Já se o seu recheio for neutro, ou até mesmo ácido, como a torta de limão, você deve optar por uma massa mais doce”, comenta.
Sucrée: Em francês, o termo significa açucarado. É uma variedade de massa com teor elevado de açúcar em sua composição, o que a torna uma massa doce. É também considerada uma massa leve, pois utiliza uma proporção que exige menos de 500g de manteiga para cada quilo de farinha.
Sablée: Oriundo da língua francesa, o termo quer dizer arenoso. É um tipo de massa que também contém açúcar, só que em menores proporções. Entretanto, o seu teor de manteiga é bem elevado. A massa é também uma receita mais gordurosa, se comparada às demais e a sua proporção é de mais de 500g de manteiga para cada quilo de farinha de trigo. Por exemplo: bolo de rolo ou rocambole
Brisée: Na língua francesa, o termo significa quebrado. Essa é uma massa de textura arenosa e quebradiça, cujo método aplicado a ela é de sablage. Comumente preparada na versão salgada, é considerada uma massa média, pois a proporção é de exatos 500g de manteiga para cada quilo de farinha. Por exemplo: Torta Salgada e empadinhas
