Alguém já disse, sabiamente, que a genialidade nada mais é do que a manipulação correta da simplicidade. Concordo. Ainda mais quando se leva em consideração o efeito que um cuscuz bem feito exerce sobre nós.
Cuscuz não aceita fórmulas complexas de cocção.
O fubá é misturado com água e sal, descansa até inchar um pouquinho e segue para a cuscuzeira. Não mais que 15 minutos no vapor e está pronto. Contudo, a receita é cruel, exigente. Cuscuz não pode ficar duro, ressecado ou molhado demais. Além de exigir utensílio próprio para sua confecção. Se não for no velho paninho branco, tem que ser na cuscuzeira. Fazer um bom cuscuz é um talento, para poucos, diria Soberano nos cafés da manhã em grande parte do Nordeste, mais frequentemente em Pernambuco, a iguaria tem cheiro e gosto de infância. Foi alimento sinônimo de força e resistência de toda uma geração. “Coma um cuscuz para ficar forte”, ouvimos muito. Hoje, a geração é outra, do Todynho, Nescau 2.0 e que tais. De sabor neutro, ele faz convite a qualquer guarnição: charque, queijo, carne de panela, lingüiça, requeijão, mortadela, ovos, manteiga, peixe, até leite é bom com cuscuz.
Mas antes de conquistar os paladares famintos matinais por aqui, ele viajou muito e passou por várias transformações. Saiu do oriente, consolidou-se na África e atravessou o Atlântico nesta direção, trazido pelo negro africano. “Feito com arroz e semolina, é prato nacional africano. E mais uma vez a ausência do trigo exigiu o abrasileiramento de uma receita. Para fazê-lo foi preciso usar o milho das Américas em lugar de outro cereal”, explica o jornalista gastronômico Bruno Albertim.
Porém, a receita da iguaria em questão não só existe na coloração amarela. Come-se também o cuscuz de massa de mandioca, é mais raro, mas não menos saboroso. Leva além da massa de mandioca, coco ralado fresco, também contribuição africana no nosso cardápio. Mas é na sua versão tradicional com o fubá que o cuscuz ganhou fama. Com milho em abundância, o cereal teve o mesmo destino que a mandioca. Foi seco e pilado até virar farinha, o fubá. Da mesma forma que consumimos atualmente. Sim, porque apesar de ter gosto de infância, de tão saboroso, também é bom comer cuscuz já na fase adulta. Salve o amarelinho.
Por Eduardo Sena – Colunista da Revista Click REC
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